Как определяется массовая доля крахмала в картофеле в домашних условиях

Добрый день! Подскажите, какая массовая доля крахмала в картофеле? Почему одна картошка разваривается, а другая нет? Как самому определить, крахмалистый картофель или нет? Спасибо заранее за ответ.

Здравствуйте, массовая доля крахмала в картофеле у каждого вида разная. Картофельные сорта с повышенным (от 25%) и высоким (20-25%) содержанием этого углевода при пищевой обработке будут рассыпчатыми, мучнистыми. Они более всего подходят для приготовления пюре и густых супов. Картошка со средним показателем идеальна для обычных супов, дерунов, оладий и запекания в духовке. Малокрахмальные плоды годятся для жарки на сковороде и во фритюре, салатов и картошки в мундире. Для вкусного жаркого можно использовать картофельное ассорти.

Содержание крахмала (полисахаридов амилозы и амилопектина) — это показатель, который может варьироваться в пределах 5% в клубнях одного сорта. Он также зависит от срока и условий созревания корнеплодов, их размера и соблюдения температурного режима хранения урожая. Для точного определения массовой доли этого вещества в клубнях нужно провести ряд сложных лабораторных анализов.

Среди населения бытует мнение, что картофель со светлой и коричневой кожурой более крахмалистый, чем с розовой и красной. Овальные золотисто-желтые клубни обычно бывают со средним содержанием крахмала. Также можно пощупать срез корнеплода и потереть пальцы между собой. При крахмалистом сорте появляется ощущение, что рука намазана мелом. Дома можно капнуть на срез каплю йода — чем синее пятно, тем более крахмалистой является картошка.

Картофельный крахмал: получение в домашних условиях (видео)