Весь секрет правильного обрезания винограда заключается в том, чтобы обрезать более старую лозу относительно других лоз (молодняка). Но тогда неизбежно наблюдается, как правильно заметил автор вопроса, потеря формы. Для того, чтобы сохранить форму арки и при этом дать винограду и дальше расти нужно соблюдать несколько правил: виноград лучше всего начинать подрезать весной и ближе к началу лета – именно тогда наблюдается его активной рост. Во-вторых, процедуру обрезания лоз винограда (отмечу именно старых лоз) нужно проводить регулярно. И, в-третьих, если действительно совсем не прибегать к дополнительным средствам для сохранения формы арки, то всё же придётся пожертвовать качеством самого растения, то есть его потенциальной способностью постоянно развиваться и расти – следовательно придётся обрезать и молодые лозы винограда в ущерб качеству растения.
Таким образом либо частично жертвуем качеством растения, но сохраняем более-менее форму арки, либо теряем эстетику, но имеем здоровый, постоянно растущий виноград.

С уважением, Igor Nikolaev.