Как отыскать и приготовить трюфели

Трюфель (Tuber) относится к классу сумчатых грибов и обладает подземным клубневидным мясистым плодовым телом. Невероятно ценный и признанный во многих странах деликатесным гриб из порядка пецицевые (Pezizales) встречается достаточно редко.

Описание, фото и характеристика гриба

Благодаря внешнему сходству трюфелями иногда называют и другие грибы, которые относятся к родам Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia. Они выглядят очень привлекательно, многие из этих грибов съедобные и используются в качестве имитации деликатеса. Но несмотря на наличие достойных двойников, вне конкуренции остается гриб из рода Tuber, самый дорогой, именуемый настоящим.

Где растут в России, Украине и Беларуси

Немногочисленные виды и разновидности трюфеля растут за рубежом. Однако и в России и Украине, а также в Беларуси они встречаются. Найти эти грибы можно в лиственных лесах.

Tuber aestivum, известный во многих странах как черный трюфель, наиболее часто растет по соседству с дубовыми посадками, а также буком, грабом или лещиной. Более всего данная разновидность съедобных грибов распространена в Средней и Южной Германии, Бельгии, Франции, Италии и Богемии, а также Польше. На территории России известны участки произрастания на Черноморском побережье Кавказа. Для трюфеля пьемонтского характерно соседство с такими лиственными растениями, как береза, тополь, вяз, липа, рябина и боярышник. Пик плодоношения приходится на период с лета до начала осени.

Интересный факт: самой большой белый трюфель, вес которого составлял 1,5 килограмма, был найден в окрестностях Пизы. При продаже его стоимость составила 150 тысяч евро.

Как правильно искать

Трюфели произрастают исключительно под землей. Средняя глубина расположения плодового тела составляет порядка 10-20 см. Добыть ценный гриб бывает непросто, и часто человеку помогают искать эти грибы животные, способные учуять их, – свинья или собака.

При наличии опыта в трюфельной охоте грибы можно найти и самостоятельно. Достаточно знать, что их стоит искать на полянах и опушках с незначительным количеством травы. Растут они целыми «семьями», поэтому почва в месте их расположения возвышается, а иногда и растрескивается. Трюфеля пахнут достаточно сильно и специфично, что нередко привлекает мошек, роящихся над скрытыми землей телами плодов.

Срок хранения свежего продукта не превышаеттри дня. Однако можно хранить этот деликатесный гриб в оливковом масле или в спирте.

Полезные свойства и пищевая ценность

Энергетическая ценность этого уникального и очень дорогого гриба составляет в 100 г:

• белков не более 3,0 г или порядка 12 ккал;
• жиров не более 0,5 г или порядка 5 ккал;
• углеводов не более 2,0 г или порядка 8 ккал;
• золы порядка 1,0 г;
• пищевых волокон порядка 1,0 г.

В грибной мякоти содержатся также такие необходимые организму человеку компоненты:

• витамин PP – 9,4 мг;
• витамин С – 6 мг;
• витамин В2 – 0,4 мг;
• витамин В1 – 0,02 мг.

Черный трюфель: особенности поиска (видео)

Высоко ценится способность трюфелей достаточно быстро и эффективно очищать сосудистую систему и укреплять сердечную мышцу. Кроме того, наблюдается положительное воздействие содержащихся в продукте компонентов на общее состояние кожных покровов и нервной системы. По мнению гурманов, основное преимущество грибов заключается в их изысканном мускусном аромате, который позволяет поварам создавать настоящие кулинарные шедевры. Калорийность мякоти не превышает 27 ккал на 100 г продукта.

Особенности приготовления

Необходимо уметь правильно готовить блюда из трюфеля, ведь испортить такой дорогой ингредиент будет очень обидно. Этот гриб очень хорошо сочетается с различными фруктами, а также ветчиной, телятиной и сырами, что позволяет приготовить изысканные и необычные блюда, включая пакери с фуа-гра, заливное с фуа-гра и знаменитую во многих кухнях мира индейку с трюфелями. Известный страсбургский пирог также начиняется именно этими грибами.

Стоит отметить, что вкус трюфельной мякоти самодостаточный и позволяет готовить достаточно простые, но в тоже время изумительные по вкусовым качествам блюда.

Трюфельный соус

Идеально подходит для блюд из макарон, картофеля, мяса, а также морской и речной рыбы или овощей.

Ингредиенты для приготовления:

• черный трюфель средних размеров;
• четверть стакана масла из белых трюфелей;
• ½ стакана жирных сливок;
• стакан белого вина;
• чайная ложка измельченного чеснока;
• столовая ложка нарезанного лука-шалота;
• 0,2 кг сливочного масла;
• щепотка перца белого;
• шнитт-лук;
• соль по вкусу.

Перемешать трюфельное и сливочное масло, сформировать квадратом и выдержать в морозильной камере в течение нескольких минут. Перемешать чеснок, лук-шалот и белое вино, а затем добавить перец и соль, после чего прокипятить в течение 2-3 минут в сотейнике. Добавить сливки и проварить еще пару минут. Замороженное масло нарезать средними по размерам кубиками и добавить в соус. После растворения масла остудить соус и добавить измельченный черный трюфель и шнитт-лук.

Фужи истрийские с трюфелями

Классическое и очень популярное хорватское блюдо с грибами.

Ингредиенты для приготовления:

• 0,35 г муки;
• столовая ложка рафинированного растительного масла;
• пара яиц;
• пара столовых ложек белого вина;
• соль;
• 0,1 кг трюфелей;
• 0,1 кг вяленого или копченого окорока;
• 0,1 кг пармезана;
• сливочное масло;
• свежая зелень;
• соль и специи.

Добавить в пропущенную через сито муку яйца и влить рафинированное растительное масло, а затем вино, добавить немного воды и щепотку соли, после чего замесить достаточно густое тесто. Раскатать достаточно тонким слоем и нарезать квадратами размером 5 х 5 см. Соединить противоположно расположенные углы квадратов и, опустив их в кипящую воду, отваривать до готовности. Слить воду и добавить сливочное масло.

Чтобы приготовить грибной соус, необходимо на среднем огне обжарить ломтиками порезанный трюфель и некрупные кусочки окорока с добавлением сливочного масла, основных специй и соли. На заключительном этапе влить небольшое количество бульона и прокипятить несколько минут. Заправить грибным соусом фужи, посыпать блюдо измельченной зеленью и натертым пармезаном.

Выращивание в домашних условиях

Можно вырастить трюфели в домашних условиях. Чаще всего таким образом выращиваются черные грибы, так как культивирование белых связано с немалыми затратами не только времени и сил, но и денежных средств, необходимых для приобретения специальных NPK-удобрений.

Для создания трюфельной плантации можно подготовить деревья-хозяева с уже сформировавшейся трюфельной микоризой. В климатических условиях нашей страны можно использовать дуб, орешник, липу или граб.

Специалисты рекомендуют выращивать ценный гриб согласно следующей технологии:

• заразить мицелием приростки лещины, каменного дуба;
• появившиеся через две недели всходы переместить в карантин со стерильными условиями;
• высаживать микоризу следует в слегка смоченные водой посадочные ямки;
• рекомендуется проводить заглубление на 60-70 см, что позволит надежно защитить трюфель от неблагоприятных внешних воздействий;
• верхний слой грунта нужно покрыть соломой или опавшей дубовой листвой.

Чтобы грибница не погибла в результате пересушивания, осуществляются аккуратные, но достаточно обильные поливы. Уход за деревьями-партнерами стандартный. Нельзя выращивать в непосредственной близости с трюфельными плантациями каштан, иву, тополь или ель.

Как приготовить омлет с трюфелями (видео)

Сбор грибов предполагает аккуратное извлечение их из земли. Очень важно не повредить грибницу. При соблюдении технологии выращивания с гектара можно получить порядка 100-110 кг грибов. Трюфель – это очень вкусный и дорогой гриб, относящийся к категории элитных, поэтому его выращивание в домашних условиях экономически обоснованно и очень востребовано.